ハンドドリップ抽出のワークショップに参加してきました
抽出のワークショップに参加してきました！
２日間何回ハンドドリップしたのか数えては無いですが、相当数多分50回以上はドリップしました。
今回は、以前コーヒーの味の取り方やローストの検証を行った神戸LANDMADEの上野さんのお店に行き抽出を学んできました。
コーヒーを始める前は、こんな大変な事になるとは正直思ってなかったです笑コーヒーでよい味を出し続ける難しさも感じていますが、よい味を出せた時の喜びもとても感じます。
抽出といっても、お湯に浸った粉から出てくる成分酸味、甘み、雑味が出てくるのには時間差がありますし、抽出時間が長くなると雑味が多くなります。粉の粗さやお湯の温度、撹拌の強さや弱さで甘みや酸味の強度も変わってきます。
ローストの検証やドリップの検証もそうなのですが、ほんの少しの事で味が変わってきます。
今回のハンドドリップ検証でも例えば３回に分けてお湯をドリップする際、２回目のお湯を20cc増やすだけで味が変化してきますし、その変化を舌で感じ、その原因が成分の抽出される時間差からくることを理解したりしました。
湯量を変えたり撹拌の強弱やドリップする時間を変えたりして、甘みを口に入れた瞬間から長く感じる抽出方法や酸味を舌の前方から感じさせる抽出方法などを学びました。
後、印象に残ったのが、焙煎した豆の色や状態を見て抽出の方法を変えていくのもとても勉強になりました。
プロセスがNaturalなどの場合発酵の進み具合の影響でロースト後豆が不均一になりやすいため、その不均一に応じて抽出方法も変えて最適な抽出を導き出していきました。
口に入れた瞬間からよい甘みと酸味が長く感じられる抽出ができた時はコーヒーに携わっている者としてとても嬉しく感じましたよ。
ハンドドリップで出るコーヒーの良い成分は、良いコーヒー豆選びから始まって、よいロースト、そして最後にハンドドリップ抽出に繋がっています。
ですので今回、生豆選びからローストの重要性も改めて感じました。
ロースト後は、カッピングで感じた味とハンドドリップ抽出で感じた味をフィードバックして次のローストを調整して焼くようにしています。
ローストも焼く豆によって焼き方をそれぞれ調整してより良い甘みや酸味ができるようになってきています。
神戸での抽出ワークショップが終わり意気揚々とお店に帰ってきて、ハンドドリップでいい味出すぞ！と思い早速お店でハンドドリップしたのですが、なかなか最適な抽出の調整をお店で出すのが難しかったですね・・・
ワークショップで使用した環境とお店では違ってくるので戸惑いましたが、現在スタッフみなで調整してだんだんと最適なハンドドリップに近づいてはいると感じています。
また、近日中に上野さんをお呼びして抽出のワークショップをスタッフ皆で行うので更なるレベルアップをお店全体で行っていきますね。
これからもおいしいコーヒーをたくさんの方にお届けできるようにしていきますので、皆さまもぜひコーヒーでお楽しみくださいね。