コーヒーをやっていく上で大事なこと
コーヒーをやっていく上で大事なこと
コーヒーをやっていくのに一番大事だと考えていることがあります。それは、コーヒーの味覚を捉えられることだと考えています。
コーヒーのいう液体になった時に、その味を明確に理解できるとその液体になった過程を知ることができます。ローストの影響なのか、または抽出からの影響なのか。
目標としている味があるとして、そのコーヒーとなった液体からローストをどうしたら近づけるのか、抽出をどうしたら近づけるのか、推測することができるようになります。
そして、今でも新しい知識を入れていかないと、当店のコーヒーの進化も止まってしまいます。
同じコーヒー業界の中でも、すごくクレイジーな人たちがいます笑今回、神戸でローストをされているLANDMADE上野さんをお呼びして味覚、嗅覚のトレーニングを行いました。
コーヒーのトレーニングで一番良いのは、既にその味覚を捉えられている人と同じコーヒーを口に入れて、どのように感じるかを言語化して共有していくことです。
上野さんは、ローストしたコーヒー豆のサンプルを数種類実際に持ってきてもらい、事細かいローストからくる欠点の味を表現してもらいました。簡単に言うと焦げている、焼けてない、渋みがあるなどです。このサンプルを焼き分けるだけでもすごいのですが、味覚や嗅覚のトレーニングを自身で長年しているだけあってレベル違いにすごかったです。
後は、テイストからの甘み、アロマからの甘みを分けて口で捉えて、どちらとも感じられるローストをどう調整するかの話しもできました。僅か15秒ローストを長くするだけで味わいも変わってくるので、ローストの調整も細かくとても難しいです。
うちのローストカテゴリーでは、このテイストとアロマも感じられるのがミディアムローストです。
ライトローストでも、浅い中でもより豆固有のフレーバーと甘みも感じてもらえます。
ダークローストでは、よりローストを進めていますが、豆の特性を残しつつローストを進めたことでの甘さが際立つように設計しています。
どのローストカテゴリーでもそれぞれの良さでコーヒーをお楽しみいただけますので、皆さんのお好みを見つけてくださいね。
嗅覚のトレーニングでは、コーヒーで表現できる果物や花などオイルを使用しましたよ。
このトレーニングを行ったことでより詳細に味を取ることができ次のローストや抽出に繋げることができますので、今後のローストやドリンクもさらに良くなっていきますのでぜひこれからもコーヒーでお楽しみくださいませ。
私も含めスタッフ一同でトレーニングを受けましたので、これからもよりよいコーヒーを皆さんにお伝えし、お届けできるようにしていきますね。
そして私はローストと抽出のレベルを上げたいので、上野さんのお店に６月１日（月）、２日（火）行きトレーニングを受けてきます。
その期間はGWの代休として店舗も臨時のお休みとなりますので、よろしくお願い致します。
６月１日（月）、２日（火）が臨時のお休み。３日（水）定休日となりますので、６月入って頭の３日間がお休みとなります。